Brioche bolle med tangzhong

Min søgen efter den perfekte burgerbolle slutter her – ved brioche bollen med tangzhong!

Det er med ro i sind og krop, at jeg nu kan slå en streg i sandet og hoppe over målstregen i min søgen efter “verdens bedste burgerbolle”. Det viste sig, at jeg såmænd skulle et smut til både Japan og Amerika for at finde svaret, og det ville være blevet nogle meget dyre boller, hvis jeg altså ikke havde haft det store internet som legeplads, og hvis COVID-19 ikke havde sat en stopper for rejselysten.

Verdens bedste burgerboller – hvordan er de?

Det er sådan en burgerbolle som kærtegner fyldet og bøffen, ved at være super psykopat luftig! Den har en helt ensartet tæt krumme og er skinnende, mørkegylden på toppen og fuldstændig dansker januar-krop indeni.

Den kombination syntes jeg bare på ingen måde, at jeg har kunnet ramme med en klassisk “fødselsdagsbolledej” eller en klassisk brioche opskrift for den sags skyld…. De blev simpelthen for tunge, for tørre og overhovedet ikke skinnende! Så hvad er hemmeligheden? Jeg havde engang en kollega, som sagde at man glaserede dem med et shot espresso inden afbagningen, men det syntes jeg overhovedet ikke hjalp på nogen måde.

Brioche møder tangzhong

Nå, men så en dag faldt jeg over det japanske Hokkaido mælkebrød (Shokupan). Hvad er dog det, spørger du? Jamen det er det luftigste, blødeste og mest svampede brød du nogensinde kommer til at smage… OKAY! Så derfor tænkte jeg, at dét der gjorde den opskrift speciel – som var en “tangzhong” (en særlig slags opbagning) – skulle fusioneres med brioche dejen!

Jeg fandt også en gut på YouTube der penslede sine bagte boller med smeltet smør, og jeg føler mig nu overbevist om at det er den enste rigtige ting at gøre. Med de to vigtige guldkorn i ærmet… SÅ var den endelig hjemme, mine damer og herrer… VERDENS BEDSTE BURGERBOLLER!

Tangzhong – hvad er det?

Tangzhong er en japansk fordej, der går ud på at varme væske og mel op til ca. 65 grader, så stivelsen gelatineres. Når stivelsen gelatiner, absorberer den vand og svulmer op under bagningen og danner stive “vægge”, der lægger sig rundt om luftboblerne. Det hjælper med til at holde både gas og vand inde i brødet, så det bliver mest muligt svampet, blødt og lækkert.

4 af 3 stemme

Brioche bolle med tangzhong

Opskrift på "Verdens bedste burgerboller"

Antal 12 stk (alm. størrelse)

Ingredienser

Tangzhong:

• 40 g hvedemel
• 55 g vand
• 120 g sødmælk

Dej:

• 240 g sødmælk (30 °C)
• 25 g gær
• 740 g hvedemel
• 15 g havsalt
• 70 g sukker
• 2 æg
• 2 æggeblommer
• 100 g smør – skåret i små tern

Glasering:

• 1 æg
• 2 spsk sødmælk
• 30 g smeltet smør – til at pensle på bollerne

Sådan gør du

Tangzhong:

• Alle ingredienser kommes i en lille gryde, og piskes sammen til en klistret dejbolle i gryden under middel varme. Lad den afkøle på køkkenbordet, indtil den skal ned til den anden dej.

Dej:

• Alle tørre indgredienser blandes sammen i en skål.
• Mælken lunes til 30 °C, og gæren røres ud heri.
• Nu skal væske, tangzhong og tørre indgredienser mixes sammen på røremaskinen. Tilføj æg og æggeblomme lidt ad gangen, og lad dejen køre i ca. 5 minutter på mellem hastighed.
• Når dejen er nogenlunde ensartet tilsættes smørtern lidt ad gangen. Ca. 3-4 tern ad gangen. Tilsæt flere når du ikke kan se smørret i dejen mere.
• Lad dejen mixe yderligere 8-10 minutter på mellem hastighed, indtil den er glat og skinnende.
• Den er klistret, men hvis du bliver meget nervøs kan du godt drysse lidt mel i her til slut.
• Når dejen er æltet færdig skal den efterhæve et lunt sted i en smurt bøtte med låg, indtil den er dobbelt i størrelsen. Det tager nogle timer! Stil den evt. på gulvet hvis du har gulvvarme!

Foldningen:

• Nu skal bollerne foldes. Del din dej i 12 lige store dele – eller i 24 dele hvis du laver sliders.
• Hver klump folder du således, at alle 4 hjørner foldes ind mod midten af dejen. Du må gerne hive lidt ud i siderne, sådan at du ligesom "fanger" lidt luft med dej-vingerne.
• Vend bollen om på hovedet så den har folderne ned mod bordpladen, og rul dem nu rundt med hånden imens du trykker let mod bordpladen. Bundens folder skal forblive mod bordpladen. Du skal kunne mærke at kuglen bliver strammet yderligere op.
• Placér de færdigformede boller på en bageplade med bagepapir, dæk pladen med yderligere et lag bagepapir, og pak pladen tæt ind med husholdningsfilm uden at det bliver for stramt. Vi vil nemlig gerne opretholde et fugtigt miljø inde hos bollerne, når de hæver. Bollerne efterhæver nu til dobbelt størrelse. Det tager ca. 1-2 timer.

Afbagningen:

• Forvarm ovnen på 210 °C varmluft med over/under varme. Hav et ildfast fad i bunden af ovnen, som du kan hælde et halvt glas vand i, for at skabe damp under bagningen – først når bollerne sættes i ovnen!
• Mix æg og sødmælk til glaseringen og pensl alle bollerne på hele overfladen.
• Sæt dem ind midt i ovnen, hæld et halvt glas vand i det ildfaste fad og luk ovnen hurtigt.
• Alm. størelse burgerboller bages i ca. 15-17 minutter. Små sliders bages i ca. 10-12 minutter. Det er selvfølgelig lidt forskelligt hvordan vores ovne bager, men du vil gerne have et mørkegyldent udtryk, så hold skarpt øje med bollerne til sidst.
• Smelt smørret til glaseringen og pensl bollerne igen, lige når de kommer ud af ovnen.

Ret: Aftensmad, Bagværk

Køkken: Dansk

Du kan se tangzhongen nede i højre hjørne (i den lyseblå skål)…