Surdejsbrød med stenformalet hvedemel

• Bland bageklar surdej, vand og alle meltyper i din røremaskine eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen hvile i 30 minutter, for at lade gluten-netværket i melet udvikle sig og fermenteringen starte. Dette kaldes autolyse.
• Start herefter æltning, enten på maskinen eller i hånden. Tilsæt havsalt og ælt nu i cirka 10 minutter ved lav hastighed. Monter de sidste 40 gram kolde vand langsomt. Sæt hastigheden langsomt op over 1 minut, og ælt til sidst dejen på max hastighed, indtil dejen får en glat og skinnende overflade, og ikke længere hænger fast i skålen.
• Nu skal dejen op i en smurt beholder . Låg på og markér nu med en tusch eller en elastik, hvor på beholderen dejen går til. Dejen skal herefter hæve cirka 20% ved stuetemperatur, inden den første præformning starter. Det kan tage et sted mellem 2 og 4 timer. Bruger du en Condibøtte, skal dejen hæve cirka 3 cm over markeringen. Under de timer skal dejen foldes ca 2 gange ved at lægge hvert hjørne ind mod midten for så til sidst at vend dejen om i bøtten så den ligger med folderne ned af.
• Når dejen er hævet 20% vendes den ud på bordet, og foldes nu med en dejspade som er fugtet med vand. Fold alle fire sider af dejen ind mod midten, og vend den så om på modsatte side med et snuptag. Nu formes dejen til en kugle ved at trykke dejspaden ind mod dejens bund mod bordet, imens man trækker den til den ene side. Du skal kunne mærke at dejen bliver stram og tager form som en kugle.
• Lad nu dejen hvile helt uden klæde i 20-30 minutter.
• Klargør hævekurv med klæde og drys af rismel – jeg bruger en 23 cm hævekurv og et stykke viskestykke jeg har klippet til formen. Drys rismelet med en lille sigte, så fordeler det sig bedst.
• Drys din bordplade med lidt mel . Nu skal dejen formes for sidste gang, inden den vendes op i hævekurven. Med din dejspade (og endnu et snuptag) vender du dejkuglen om på hovedet, og trækker fire sider af den let ud. Nu skal du folde de fire sider ind mod midten igen, men lidt som når man svøber et barn. Bunden, højre side, venstre side og så toppen. Herefter nipper du dejen sammen i begge sider ned langs dejen, hvilket vil stramme den yderligere op. Til slut ruller du den henover sig selv, så den ender med at ligge med ryggen opad. Den har nu en "numse" i hver ende, og en stor fold ned mod bordet. (hvis du vil have gerne eller frø på dit brød skal du fugte dejen med en våd hånd af vand og så drysse dejen med det du nu kan lide)
• Med din dejspade og et snuptag vender du dejen op i hævekurven på hovedet, så den har folden op mod dig. Nu kan du igen efter-nippe dejen ind mod midten fra siderne, hvis du synes.
• Lad den stå og efterhæve en times tid.
• Nu skal den på køl med et klæde over, som minimum natten over (den kan stå i to døgn).

Afbagningen:

• Forvarm din ovn med bagestål og fad til vand i bunden af ovnen, som kan skabe damp. Fuld power, over/under varme med varmluft (cirka en times opvarmning).
• Tag din dej fra køl, lige når den skal bages. Når dejen er kold, vil det nemlig hjælpe dampmiljøet i ovnen. Vend dejen ud på et stykke bagepapir på din bageeplade, og snit nu det mønster som du ønsker. Afslut med et langt snit ned over dejen, som skal hjælpe til med at dejen udvikler sig maksimalt – dette kaldes også et "øre", hvis det rejser sig under afbagningen.
• Smid dejen ind på det knaldvarme bagestål, hæld en kop kogende vand i fadet, i bunden af ovnen. Luk ovnen hurtigt og skru ned på 200°C. Brødet bages nu i 20 minutter.
• Efter 20 minutter tages vandfadet væk, og ovnen skrues op på max varme igen. Brødet skal nu bage i yderligere 10 minutter.
• Hvis brødet mangler den sidst flotte farve – altså karameliseringen – så sæt ovnen på grillfunktion i 5 minutter og hold øje…
• Køl dit færdigbagte brød af på en rist… og voila!