Surdejsbrød uden gær

273

Nu har jeg endelig fået det udtryk, som jeg har ledt efter – et flot afbagt surdejsbrød uden gær med “‘øre”, mønster-snit og kæmpe smag! YES, hold da magle det er fedt, når det virker – og det er på trods af, at jeg ikke ejer sådan en støbejerns Bread Challenger, som mange andre på de sociale medier bager med, hjemme i surdej-nørdernes køkkener.

Hvis du er nybegynder, så hop i stedet over til min opskrift på surdejsbrød med ølandshvede (og gær) og bliv fortrolig med den først, før du springer ud i dette surdejsbrød uden gær. Det kræver nemlig en hel del øvelse at mestre et surdejsbrød uden gær, så jeg vil helt klart anbefale at du øver dig på den anden opskrift først.

Du skal bruge lidt udstyr for at komme i mål med den her opskrift, synes jeg: En hævekurv med en diameter på 20-25 cm, et klæde som kan ligge i kurven (jeg har bare klippet et kvadrat ud af et viskestykke), en dejsnitter (eller et barberblad), rismel til at drysse klædet med (ellers hænger din dej simpelthen fast, og det er totalt ØV at punktere sin dej på målstregen), og så bager jeg på et bagestål. Det er altså minimum udstyr… eller en pizzasten. Hvis du ikke ejer nogen af delene, så brug en almindelig ovnplade og vend den på hovedet. Det kan lige gå an som alternativ, i mangel af bedre.

5 af 1 stemme

Surdejsbrød uden gær

Vær opmærksom på, at denne opskrift kræver fortrolighed med surdej!
Antal 1 brød

Ingredienser

1 Brød

  • 385 g vand – 20 °C
  • 65 g økologisk ølandshvedemel
  • 200 g økologisk hvedemel
  • 235 g økologisk Tipo 00
  • 150 g bageklar surdej
  • 15 g havsalt
  • olivenolie eller sprayfedt til beholder

2 Brød

  • 770 g vand (20C)
  • 130 g øko ølandshvedemel
  • 400 g øko hvedemel
  • 470 g øko Tipo 00
  • 300 g bageklar surdej
  • 30 g havsalt
  • olivenolie eller sprayfedt til 2 beholdere

Sådan gør du

  • Bland bageklar surdej, vand og alle meltyper i din røremaskine eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen hvile i 30 minutter, for at lade gluten-netværket i melet udvikle sig og fermenteringen starte. Dette kaldes autolyse.
  • Start herefter æltning, enten på maskinen eller i hånden. Tilsæt havsalt og ælt nu i cirka 10 minutter ved lav hastighed. Sæt hastigheden langsomt op over 1 minut, og ælt til sidst dejen på max hastighed, indtil dejen får en glat og skinnende overflade, og ikke længere hænger fast i skålen.
  • Nu skal dejen op i en smurt beholder (eller to, hvis du har lavet en dobbeltportion). Låg på og markér nu med en tusch eller en elastik, hvor på beholderen dejen går til. Dejen skal herefter hæve cirka 20% ved stuetemperatur, inden den første præformning starter. Det kan tage et sted mellem 2 og 4 timer. Bruger du en Condibøtte, skal dejen hæve cirka 3 cm over markeringen. Under de timer skal dejen foldes ca 2 gange ved at lægge hvert hjørne ind mod midten for så til sidst at vend dejen om i bøtten så den ligger med folderne ned af.
  • Når dejen er hævet 20% vendes den ud på bordet, og foldes nu med en dejspade som er fugtet med vand. Fold alle fire sider af dejen ind mod midten, og vend den så om på modsatte side med et snuptag. Nu formes dejen til en kugle ved at trykke dejspaden ind mod dejens bund mod bordet, imens man trækker den til den ene side. Du skal kunne mærke at dejen bliver stram og tager form som en kugle.
  • Lad nu dejen hvile helt uden klæde i 20-30 minutter.
  • Klargør hævekurv med klæde og drys af rismel – jeg bruger en 23 cm hævekurv og et stykke viskestykke jeg har klippet til formen. Drys rismelet med en lille sigte, så fordeler det sig bedst.
  • Drys din bordplade med lidt mel . Nu skal dejen formes for sidste gang, inden den vendes op i hævekurven. Med din dejspade (og endnu et snuptag) vender du dejkuglen om på hovedet, og trækker fire sider af den let ud. Nu skal du folde de fire sider ind mod midten igen, men lidt som når man svøber et barn. Bunden, højre side, venstre side og så toppen. Herefter nipper du dejen sammen i begge sider ned langs dejen, hvilket vil stramme den yderligere op. Til slut ruller du den henover sig selv, så den ender med at ligge med ryggen opad. Den har nu en "numse" i hver ende, og en stor fold ned mod bordet. (hvis du vil have gerne eller frø på dit brød skal du fugte dejen med en våd hånd af vand og så drysse dejen med det du nu kan lide)
  • Med din dejspade og et snuptag vender du dejen op i hævekurven på hovedet, så den har folden op mod dig. Nu kan du igen efter-nippe dejen ind mod midten fra siderne, hvis du synes.
  • Lad den stå og efterhæve en times tid.
  • Nu skal den på køl med et klæde over, som minimum natten over (den kan stå i to døgn).

Afbagningen:

  • Forvarm din ovn med bagestål og fad til vand i bunden af ovnen, som kan skabe damp. Fuld power, over/under varme med varmluft (cirka en times opvarmning).
  • Tag din dej fra køl, lige når den skal bages. Når dejen er kold, vil det nemlig hjælpe dampmiljøet i ovnen. Vend dejen ud på et stykke bagepapir på din bageeplade, og snit nu det mønster som du ønsker. Afslut med et langt snit ned over dejen, som skal hjælpe til med at dejen udvikler sig maksimalt – dette kaldes også et "øre", hvis det rejser sig under afbagningen.
  • Smid dejen ind på det knaldvarme bagestål, hæld en kop kogende vand i fadet, i bunden af ovnen. Luk ovnen hurtigt og skru ned på 200°C. Brødet bages nu i 20 minutter.
  • Efter 20 minutter tages vandfadet væk, og ovnen skrues op på max varme igen. Brødet skal nu bage i yderligere 10 minutter.
  • Hvis brødet mangler den sidst flotte farve – altså karameliseringen – så sæt ovnen på grillfunktion i 5 minutter og hold øje…
  • Køl dit færdigbagte brød af på en rist… og voila!
Kategori: Bagværk, Morgenmad
Køkken: Dansk
Egenskab: Uden æg, Uden mælk, Vegansk, Vegetarisk

De tre øverste billeder er fra samme opskrift, og viser en 100% vellykket afbagning. På de to nederste billeder var min surdej kammet over, og min afbagning fik ikke nok damp under første omgang af bagningen.

De næste to billeder er af det samme brød som på forsiden. Her var surdejen perfekt, og jeg havde nok damp under afbagningen. Det gjorde virkelig hele forskellen rent visuelt. Jeg synes dog ikke, at der var forskel på smag eller krumme.

Det her brød havde ikke “øre” men havde den bedste krumme af de brød jeg har bagt med opskriften ind til videre – her havde jeg vendt den færdige formet dej i sesam inden jeg lage den i hæve kurven.

Disse 2 brød blev faktisk nogen lunde, på trods af at jeg havde lavet en fejl ved at hælde mit mel i min røre kedel skål først, og så herefter havde monteret vand og surdej. jeg gør det altid omvendt da jeg ved at melet li’som lægger sig i bunden af kedelen og bare ikke kommer med op i resten af dejen, når maskinen kører. Totalt brain fart fra min side, det resulterede nemlig i, at dejen ikke kørte sej, da den var alt for våd… og så var jeg husmoragtig og havde lidt forladt røremaskinen for at den kunne gøre sin ting, så jeg nu kunne gøre mine andre ting! MEN det gik galt… næsten ihvertfald! Jeg måtte stoppe maskinen, hælde det hele over i en ny skål, for så at døds skrabe melet i bunden af kedlen ud (det hang helt vildt godt fast) for så at hælde det tilbage over i kedlen igen.

Ud over det så havde den også kørt for længe så den var lige oppe over de 29 C i dej temperatur (den skal helst ikke over 28 C) så jeg måtte stå med 2 poser frosne ærter, holdt op mod skålens yderside for at køle dejen mens den rørte sig færdig! Men det hele gik nogenlunde… fik helt sikkert ikke den samme eksplosive hævning under afbagningen fordi dejen havde været for varm i den første del af processen…. SÅ note to self…

Hvis du skulle være i tvivl, så er det Brunsvigercreme, der er på skiven!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering




Close
Close