Bland surdej, 385 g vand, gær og honning sammen i din røremaskine eller skål. Tilsæt så alle meltyper og lad det lige akkurat mixe sammen. Lad dejen hvile i 15 minutter, for at lade gluten-netværket i melet udvikle sig og fermenteringen starte. Dette kaldes autolyse.
Start herefter æltning, enten på maskinen eller i hånden. Tilsæt havsalt og valnødder og ælt nu i cirka 10 minutter ved lav hastighed. Monter de sidste 40 gram koldt vand langsomt. Sæt hastigheden langsomt op over 1 minut, og ælt til sidst dejen på max hastighed indtil dejen får en glat og skinnende overflade, og ikke længere hænger fast i skålen.
Forvarm nu din ovn på max varmluft med over/under varme og husk dit bagestål, pizzasten eller hvad du nu bruger. Plus et ildfast fad til vand, som kan stå i bunden af ovnen og afgive damp under bagningen.
Lad dejen efterhæve i skålen et dejligt lunt sted, med film eller et klæde over! Lad dejen hæve til dobbelt størelse. Det tager ca. 30-40 minutter. Jeg satte dejen oven på min ovn mens den forvarmede – der er der altid dejligt lunt.
Når dejen er hævet vender du den ud på bordet og deler den i 15 lige store dele med en dej spade fugtet med lidt vand.
Med spaden trækker du nu bollerne hver for sig hen over bordpladen, let drysset med mel således at dejen/bollen bliver spændt op. Plaser herefter på bagplade med bagepapir.
Lad bollerne efterhæve i ca 30 min, under et klæde.
Drys bollerne med lidt mel på toppen for et rustikt udtryk.
Smid bollerne ind på det knaldvarme bagestål, hæld en kop kogende vand i fadet i bunden af ovnen. Luk ovnen hurtigt og skru ned på 200 °C. Brødet bages nu i 15 - 20 minutter.
