• Bland bageklar surdej, vand og meltyper i din røre kedel eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen stå i 1-2 timer for at gluten netværket i melet udvikler sig og fermenteringen starter og kommer godt på vej. Dette kalder man for Autolyse.
• Efter 1-2 timer tilsættes gær rørt ud i vand, under æltning, enten på maskinen eller i hånden. Når gær-vandet er æltet ind i dejen, tilsættes havsaltet, og æltes nu i ca 10 min. Dejen er klar når du kan se at dejen får en skindene og glat overflade og når du kan trække et ”gardin” op med begge hænder, sådan at dejen danner en sammenhængende overflade mellem dine hænder som ikke sprækker.
• Nu skal dejen op i en smurt beholder eller 2 hvis du har lavet dobbelt portionen, og så hiver man op i dejen på midten med våde hænder og ligger dejen ned i beholderne igen, for så at gøre det samme på den anden side af dejen. på denne måde spændes dejen op.
• Nu tages et glas med kold vand, og en lille klump på størelse med et fed hvidløg kommes ned i glasset, dette skal stå på køkkenbordet sammen med din dej. Når klumpen flyder til overflade er din brød dej klar til at komme på køl i beholderen med log på.
• Opspædningen gentages 4 gange med ca 20-30 minutters interval mens dejen stå ved stue temperatur, alt i mens vi venter på den lille dej klump stiger til overfladen.
• Når dejen er klar til køl kunne du også vælge at lægge dejen over i en klargjort hæve kurv efter opspænding, for så at sætte den på køl. Så får du et brød der har form fra kurven og med et smukt mel mønster på toppen qua man mel drysser kurven inden dejen komme i den.
• Hvis du nu har brug for at bage dit brød i dag: Så kan du bage efter den lille dej klump har rejst sig til overfladen, og du har spændt dejen endnu engang, for så at bage.

  Du vil dog ikke få samme fermenteret surdejs smag som efter et døgn. Der vil lige ledes heller ikke være den samme krumme i brødet som efter den lange fermentering. – men nogle gange har man ikke tid til at vente og så er det skønt at denne opskrift passer til lidt af hvert i hverdagen.
• Dejen kan faktisk også med fordel ”trække” 2 døgn i køleskabet føre den bliver bagt.

Formning og afbagningen:

• Tag dejen ud af køleskabet og lad den få temperatur i ca 30 min på køkkenbordet inden du går i gang med den. (uanset om det er i beholder eller i hævekurv)
• Forvarm din ovn på 250 grader på over/under varmluft funktion.
• Hav en rist med enden bagstål, pizza sten eller en bageplade på hovedet sat ind i midten af ovnen under forvarmningen. Plus en form for ildfast fad, som skal stå i bunden af ovnen (til koldt vand så dam kan opstå)
• Nu skal man bruge en bagplade vendt på hovedet med bagepapir herunder, så man nemt kan glide / ”kaste” brødet på bagepapiret ind i ovnen ligesom man ser det hos en pizzamand. – hvis du har sådan en rigtig spade, eller noget andet smart så gør du selvfølge bare det.
• VALG NR. 1: (dej fra hævekurv)

  Vend din dej fra hævekurv ud på en plade med bagepapir - jeg bruger ligeledes en bagplade vendt på hovedet her under, så jeg nemt kan glide / ”kaste” mit brød på bagepapiret ind i ovnen ligesom man ser det hos en pizzamand. – hvis du har sådan en rigtig spade, eller noget andet smart så gør du selvfølge bare det.
• VALG NR. 2: (direkte fra beholder, enten uden eller med mel, kerner og frø på ydersiden)

  Du kan drysse bagepapiret med en grove mel type, kerner eller frø inden du vender din dej ud på pladen og ligeledes drysse toppen af dejen med det samme som i bunden, så opnår du nemt forskellige udtryk. og hvis du er mest til det "nøgne" udtryk så køre du den bare uden noget. Læg herefter den færdige formet dej over på en plade med bagepapir med din dej spartel, så er den klar til den forvarmet ovn.
• VALG NR. 3: (form dejen med hænderne inden den bages)

  Vend dejen ud på dit køkkenbord og forme og folde dejen som du vil på en ren bordblade for på den måde at spænde dejen flot op. Læg herefter den færdige formet dej over på en plade med bagepapir med din dej spartel, så er den klar til den forvarmet ovn.
• Nu smides brødet i ovnen, direkte ind på den brand varme bageplade, hav et glas iskoldt vand (ca 2 dl) klar til at smide ind i det ildfaste fad, og luk hurtig ovnen, for at indkapsle dampen hos brødet.
• Bages i 15 min med damp. Herefter åbnes lågen kort for at frigive lidt varme og damp og der bages videre i 20 min på 150 grader på varmluft funktion.
• Lad både brød køle af på en rist efter bagning.