Surdejs foccacia
Ingredienser
- 385 g vand - 25 °C
- 200 g bageklar surdej
- 200 g almindelig hvedemel
- 235 g Tipo 00 hvedemel (annoncelink)
- 65 g Manitoba hvedemel (annoncelink)
- 18 g havsalt
- 40 g koldt vand - skal monteres i dejen under æltning
- 2 kvist frisk rosmarin
- 100 ml ekstra jomfru olivenolie af meget høj kvalitet (annoncelink)
Sådan gør du
Dagen før:
- Bland bageklar surdej, vand og alle meltyper i din røremaskine eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen hvile i 30 minutter, for at lade gluten-netværket i melet udvikle sig og fermenteringen starte. Dette kaldes autolyse.
- Start herefter æltning, enten på maskinen eller i hånden. Tilsæt havsalt og ælt nu i cirka 10 minutter ved lav hastighed. Monter de sidste 40 gram kolde vand langsomt. Sæt hastigheden langsomt op over 1 minut, og ælt til sidst dejen på max hastighed, indtil dejen får en glat og skinnende overflade, og ikke længere hænger fast i skålen.
- Nu skal dejen op i en smurt beholder . Låg på og markér nu med en tusch eller en elastik, hvor på beholderen dejen går til. Dejen skal herefter hæve cirka 20% ved stuetemperatur, inden den første præformning starter. Det kan tage et sted mellem 2 og 4 timer. Bruger du en Condibøtte, skal dejen hæve cirka 3 cm over markeringen. Under de timer skal dejen foldes ca 2 gange ved at lægge hvert hjørne ind mod midten for så til sidst at vend dejen om i bøtten så den ligger med folderne ned af.
- Når dejen er hævet 20% kan du sætte den på køl til dagen efter.
Dagen efter:
- Forvarm ovnen på 210 g med bagestål eller pizza sten.
- Klargør en form du gerne vil bage din foccacia i, jeg brugte en springform med bagepapir i.
- Kom lidt af den gode oliven olie i bunden og dump nu dejen ned i formen og tryk den let ud med våde fingre.
- Sæt den til side og lad den efterhæve en smule... min oven tager ca 1 time om at varme helt op når bage stålet er inde i. sådan en time passer fint for dejen til at hæve i.
- Pluk din rosmarin og snit den evt lidt ned.
- hæld nu den resterende mængde olivenolie ud over dejen og pres med alle finger huller hele ned til bunden, gør det over det hele og der vil opstår dej bobler og dybe kløfter hvor olien ligger sig. Drys med rosmarinen
Afbagningen:
- Kom foccaciaen ind på bagestålet og bag det i ca 30 min. hold øje med farven på toppe, det skal ikke brænde og heller ikke være for bleget. Sæt evt ovnen på gril de sidste par minutter hvis det mangler farve.