Bland bageklar surdej, 385 g vand og Tipo 00 i din røremaskine eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen hvile i 30 minutter, for at lade gluten-netværket i melet udvikle sig og fermenteringen starte. Dette kaldes autolyse.
Start herefter æltning, enten på maskinen eller i hånden. Tilsæt havsalt og ælt nu i cirka 10 minutter ved lav hastighed. Montér de sidste 40 gram koldt vand langsomt. Sæt hastigheden langsomt op over 1 minut, og ælt til sidst dejen på max hastighed, indtil dejen får en glat og skinnende overflade, og ikke længere hænger fast i skålen.
Nu skal dejen op i en smurt beholder. Læg låg på og markér nu med en tusch eller en elastik, hvor på beholderen dejen går til. Dejen skal herefter hæve cirka 20% ved stuetemperatur, inden den første præformning starter. Det kan tage et sted mellem 2 og 4 timer. Bruger du en condibøtte, skal dejen hæve cirka 3 cm over markeringen. Under de timer skal dejen foldes ca 2 gange ved at lægge hvert hjørne ind mod midten for så til sidst, at vend dejen om i bøtten, så den ligger med folderne nedad.
Når dejen er hævet 20% vendes den ud på bordet, og foldes nu med en dejspade, fugtet med vand. Fold alle fire sider af dejen ind mod midten, og vend den så om på modsatte side med et snuptag. Nu formes dejen til en kugle ved at trykke dejspaden ind mod dejens bund mod bordet, imens man trækker den til den ene side. Du skal kunne mærke, at dejen bliver stram og tager form som en kugle.
Kom dejen tilbage i bøtten med låg og sæt den på køl (som minimum natten over, den kan stå i to døgn).
Når du skal bage din pizzabund, deler du dejen i 3 kugler og ruller dem ud hver især i lidt mel på bordet, og mellem dig og dejen. Læg bundende på bagepapir, når du har en ønsket tykkelse og størrelse.
De er nu klar til fyld! Forvarm din ovn på max grader, gerne med et bagestål eller en pizzasten.
