Surdejsboller med ølandshvedemel

19

Denne opskrift med surdej er udviklet med inspiration fra en del forskellige opskrifter. Jeg har taget det bedste fra de klassiske surdejsopskrifter og kombineret dem med, hvad jeg synes passer lidt bedre ind i en travl hverdag – og til mit eget temperament, som ikke er helt ligeså tålmodigt som et surdejsbrød helt uden gær ville kræve.

Det er derfor også et godt brød til dig der er nybegynder i surdejsverdenen, for en ting der gør at man gider forsætte og udvide sin horisont, er at få en masse succeser med det man giver sig i kast med. Og her lykkes man med denne opskrift i højre grad en surdejsbrød uden gær.

I denne opskrift bruger jeg en række økologiske ingredienser, da det er min erfaring at resultatet bliver væsentligt bedre med disse. Økologisk mel indeholder nemlig mere vildgær og flere mikroorganismer, som er helt essentielt når man laver surdej.

0 af 0 votes

Surdejsboller med ølandshvedemel

Antal 12 boller

Ingredienser

Enkelt portion

  • 385 g vand (20 °C)
  • 65 g økologisk ølandshvedemel
  • 200 g økologisk hvedemel
  • 235 g økologisk Tipo 00 hvedemel
  • 100 g bageklar surdej
  • 15 g havsalt
  • 15 g vand (til at opløse gæren)
  • 5 g økologisk gær
  • olivenolie eller spray fedtstof til beholder

Dobbelt portion

  • 770 g vand (20 °C)
  • 130 g økologisk ølandshvedemel
  • 400 g økologisk hvedemel
  • 470 g økologisk Tipo 00 hvedemel
  • 200 g bageklar surdej
  • 30 g havsalt
  • 30 g vand (til at opløse gæren)
  • 10 g økologisk gær
  • olivenolie eller spray fedtstof til beholder

Sådan gør du

  • Bland bageklar surdej, vand og meltyper i din røre kedel eller skål, så det lige akkurat er mixet sammen. Lad dejen stå i 1-2 timer for at gluten netværket i melet udvikler sig og fermenteringen starter og kommer godt på vej. Dette kalder man for Autolyse.
  • Efter 1-2 timer tilsættes gær rørt ud i vand, under æltning, enten på maskinen eller i hånden. Når gær-vandet er æltet ind i dejen, tilsættes havsaltet, og æltes nu i ca 10 min. Dejen er klar når du kan se at dejen får en skindene og glat overflade og når du kan trække et ”gardin” op med begge hænder, sådan at dejen danner en sammenhængende overflade mellem dine hænder som ikke sprækker.
  • Nu skal dejen op i en smurt beholder eller 2 hvis du har lavet dobbelt portionen, og så hiver man op i dejen på midten med våde hænder og ligger dejen ned i beholderne igen, for så at gøre det samme på den anden side af dejen. på denne måde spændes dejen op.
  • Nu tages et glas med kold vand, og en lille klump på størelse med et fed hvidløg kommes ned i glasset, dette skal stå på køkkenbordet sammen med din dej. Når klumpen flyder til overflade er din brød dej klar til at komme på køl i beholderen med log på.
  • Opspædningen gentages 4 gange med ca 20-30 minutters interval mens dejen stå ved stue temperatur, alt i mens vi venter på den lille dej klump stiger til overfladen.
  • Hvis du nu har brug for at bage dine boller i dag: Så kan du bage dem efter den lille dej klump har rejst sig til overfladen, og du har spændt dejen endnu engang, for så at forme boller og så bage. Du vil dog ikke få samme fermenteret surdejs smag som efter et døgn. Der vil lige ledes heller ikke være den samme krumme i brødet som efter den lange fermentering. – men nogle gange har man ikke tid til at vente og så er det skønt at denne opskrift passer til lidt af hvert i hverdagen.
  • Dejen kan faktisk også med fordel ”trække” 2 døgn i køleskabet, før den bliver bagt.

Afbagningen

  • Tag dejen ud af køleskabet og lad den få temperatur på køkkenbordet i 1-2 timer før du bager med den.
  • Forvarm din ovn på 250 °C varmluft med over/under varme.
  • Placér en rist med enten bagestål, pizzasten eller en omvendt bageplade i midten af ovnen under forvarmningen. Placér også en slags ildfast fad i bunden af ovnen, hvori der kan tilsættes koldt vand, når bollerne skal dampes.
  • Nu skal du bruge en omvendt bageplade med bagepapir, så du nemt kan glide / ”kaste” bollerne på bagepapiret ind i ovnen, ligesom man ser det hos en pizzamand. Hvis du har sådan en rigtig pizzaspade eller noget andet smart, så bruger du selvfølgelig bare det.
  • Vend dejen ud på dit køkkenbord drysset med lidt groft mel, kerner eller frø. Gøre det samme på toppen og brug så en dej spatel til at fordele 12 boller, på denne måde bliver dejen behandlet mest nænsomt. Når du har stukket bollerne ud, lægger du dem med spatlen over på plade med bagepapir, så er de klar til den forvarmet ovn.
  • Nu smides bollerne i ovnen, direkte ind på den brand varme bageplade, hav et glas iskoldt vand (ca 2 dl) klar til at smide ind i det ildfaste fad og luk så hurtig ovnen, for at indkapsle dampen hos bollerne.
  • Bages i 15 min med damp. Herefter åbnes lågen kort for at frigive lidt varme og damp og der bages videre i 10 min på 150 grader på varmluft funktion.
  • Lad bollerne køle af på en rist efter bagning.

Tips

Jeg laver altid en dobbelt portion så jeg har til friskbagte morgenboller eller et helt brød til resten af dagens måltider.
En dobbelt portion passer også lige præcis til en røre kedel på en Kitchen Aid, som er den maskine jeg har stående herhjemme.
opskriften på et surdejsbrød er nemlig den samme som på disse boller, fremgangsmåden er bare lidt anderledes nogen steder så tjek “surdejsbrød” opskriften ud hvis du har lyst til at prøve.
Jeg bruger condibøtter med låg (3 liters) som opbevaringsbøtter til mine deje. De er super gode, kan stables i skufferne og man danner sig et hurtigt overblik over hvad man har i køleskabet og i skuffer og skabe når man bruger condibøtter som opbevaringsbeholdere. Kæmpe anbefaling herfra!

Skriv en kommentar

Close
Close